ซ่วนหยางโร่ว 涮羊肉 คือ หม้อไฟเนื้อแพะ แกะสไตล์ปักกิ่ง มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปี เล่ากันว่ามีจุดเริ่มต้นมาจากชาวมองโกลในยุคสงคราม เมื่อเหล่าทหารต้องทำเวลาในการเดินทาง จึงใช้หมวกเหล็กต้มน้ำและนำเนื้อแกะที่หั่นบางๆ ลงไปแกว่ง เรียกว่า ซ่วน 涮 – Shuàn ในน้ำเดือดเพื่อให้สุกอย่างรวดเร็ว
ต่อมาเมนูนี้ได้ถูกพัฒนาและได้รับความนิยมอย่างมากในราชวงศ์ชิง จนกลายมาเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเหล่าเชื้อพระวงศ์
เอกลักษณ์ของซ่วนหยางโร่ว
เอกลักษณ์เด่นที่สุดคือการใช้ หม้อทองแดงที่มีปล่องไฟตรงกลาง เรียกว่า ถงกัว 铜锅 ซึ่งใช้ถ่านไม้ในการให้ความร้อน ทองแดงนำความร้อนได้ดีมาก ทำให้น้ำซุปเดือดพล่านตลอดเวลาและคงความร้อนได้สม่ำเสมอ
น้ำซุปของซ่วนหยางโร่ว จะแตกต่างจากหม้อไฟรสชาติจัดจ้านทั่วไป โดย น้ำซุปของซ่วนหยางโร่วมักจะเป็น น้ำซุปใส ชิงทัง 清汤 ที่ใส่เพียงเครื่องเทศเบาๆ เช่น ต้นหอม ต้นกุยช่าย เก๋ากี้ และขิง เพื่อให้รสชาติของน้ำซุปไม่ไปกลบ รสสัมผัสและกลิ่นหอมธรรมชาติของเนื้อแกะ
ส่วนหัวใจหลักของเมนูนี้คือเนื้อแพะหรือเนื้อแกะ โดยเฉพาะเนื้อส่วนไหล่ ขา หรือสันนอก ที่ผ่านการแล่ด้วยมืออย่างประณีตจนบางเฉียบ เมื่อนำลงไปจุ่มในน้ำเดือดเพียงไม่กี่วินาที เนื้อก็จะสุกกำลังดี นุ่ม ลิ้น และไม่มีกลิ่นสาบ
น้ำจิ้มซอสถั่วหมัก หมาเจี้ยง 麻酱 – Má Jiàng
ซ่วนหยางโร่วจะทานคู่กับซอสเบส งาบดผสมถั่วลิสง รสชาติเข้มข้น หอม มัน เพิ่มมิติด้วยเต้าหู้ยี้ 腐乳 เพิ่มความเค็ม นัว ซอสดอกกุยช่ายหมัก 韭菜花 เพิ่มความหอมเค็ม น้ำมันพริกและผักชี สำหรับคนชอบรสเผ็ด
วิธีทานให้อร่อย คือ คีบเนื้อแกะลงไปแกว่งในน้ำซุปเดือดๆ ประมาณ 5–10 วินาที พอเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน ยกขึ้นมาคลุกกับน้ำจิ้มซอสจ้างเข้มข้น รสสัมผัสนุ่มนวลของเนื้อจะเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับความมันหอมของซอสงา
