ผักดองของหนานจิง เรียกเป็นภาษาจีนว่า เจี้ยงไช่ (酱菜 – Jiàngcài) หรืออาจเรียกว่า หนานจิง เจี้ยงไช่
ในอดีต การขนส่งอาหารไม่สะดวก ทำให้ผักสดหายากและมีราคาสูงในช่วงฤดูหนาว ชาวหนานจิงจึงใช้วิธีการดองผักเพื่อเก็บรักษาไว้บริโภคได้ยาวนานตลอดฤดูหนาวและถึงฤดูร้อนปีถัดไป เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่สำคัญ
วัตถุดิบหลักที่นิยมนำมาดองมากที่สุดคือ ผักกาดขาว (Cabbage) โดยเฉพาะชนิดที่เรียกว่า เกากึ้งไป๋ (高梗白 – Gāo Gěng Bái) รวมถึงหัวไชเท้าและแครอทก็ถูกนำมาใช้ด้วย
ผักดองของหนานจิง มีรสชาติที่ กลมกล่อม โดยทั่วไปจะมีรสชาติ เปรี้ยว, เค็ม, และหวานเล็กน้อย ที่สมดุลกัน ผักจะมีความ กรุบกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะที่โดดเด่นและเป็นที่ชื่นชอบ
วิธีการทำโดยทั่วไป
จะเริ่มจากการนำผักมาตากลมหรือตากแดดให้เหี่ยวลงเล็กน้อยแล้วนำมานวดกับเกลือปริมาณมาก จากนั้นบรรจุในไหขนาดใหญ่และใช้หินหนักทับไว้เพื่อให้ผักคายน้ำและเกิดการหมัก เมื่อดองได้ที่แล้วก็จะนำไปบรรจุในภาชนะที่มีปากแคบ เพื่อรักษาสภาพ ปิดผนึกแน่นหนา สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน
ผักดองหนานจิง ถือเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารท้องถิ่น โดยมักจะทานคู่กับ ข้าวสวยร้อนๆ หรือ โจ๊ก/ข้าวต้ม ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับตัดรสชาติของอาหารจานหลักที่มีรสชาติเข้มข้นหรือมัน เช่น เป็ดย่างหนานจิง หรือ เนื้อตุ๋น นำไปผัดหรือปรุงรสเป็นเมนูย่อยอื่นๆ
