ปูขน 大闸蟹 – ต้า จา เสีย ถือเป็นของหรูหราและขึ้นชื่อมากตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะในแถบ เจียงหนาน 江南 หรือบริเวณแม่น้ำแยงซีตอนล่าง เช่น หยางเฉิงหู (阳澄湖) ที่เป็นแหล่งปูขนที่ดีที่สุด
ปูขนแห่งทะเลสาบหยางเฉิง 阳澄湖大闸蟹 ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจีน โดยเฉพาะใน ช่วงฤดูใบไม้ร่วง (กันยายน–พฤศจิกายน) ซึ่งเป็นฤดูที่ปูขนมีรสชาติอร่อยที่สุด
ในสมัยจีนโบราณ ปูขน ถูกยกให้เป็นอาหารชั้นสูง และมักจะปรากฏในเมนูของชนชั้นสูง ขุนนาง และราชสำนัก โดยมีเมนูที่บันทึกไว้หรือเล่าขานกัน เช่น
蒸大闸蟹 (เจิง ต้า จา เสีย) : ปูนึ่งทั้งตัว วิธีดั้งเดิมที่นิยมมากที่สุด กินกับน้ำส้มสายชูผสมขิง
蟹粉豆腐 (เซียะ เฝิ่น โต้วฝู) : เต้าหู้ผัดกับไข่ปูและเนื้อปู รสชาติหอมมัน
蟹粉狮子头 (เซียะ เฝิ่น ชือจื่อโถว) : ลูกชิ้นหมูตุ๋นใส่เนื้อปูและไข่ปู (เมนูนี้ยังพบในอาหารเจียงซูปัจจุบัน)
蟹粉小笼包 (เซียะ เฝิ่น เสี่ยวหลงเปา) : เสี่ยวหลงเปาไส้เนื้อปูและไข่ปู
醉蟹 (จุ้ยเซียะ) : ปูดองเหล้า รสชาติเข้มข้น
นอกจากนี้ ยังมีบันทึกในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง ว่าพระจักรพรรดิและกวีเอกต่างชื่นชอบการกินปูขน โดยมักจัดเป็น “宴蟹” (งานเลี้ยงปู) ในฤดูใบไม้ร่วง
เครื่องเคียงคู่ปูขน
ชาวจีนโบราณมักจะกินปูขนพร้อมกับ
น้ำส้มสายชูดำเจียงซู ผสมขิงแก่ เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติของปู หรือ กินปูกับเหล้าเหลือง 黄酒 – หวงจิ่ว ที่อุ่นแล้ว เพื่อช่วยปรับสมดุลร่างกายตามหลักแพทย์แผนจีน เพราะปูถือว่ามีฤทธิ์เย็น
สิ่งที่ไม่ควรกินคู่กับปู
- ผลไม้รสฝาดหรือเย็น เช่น ลูกพลับ, แตงโม, ลูกแพร์ อาจทำให้ท้องเสีย ท้องอืด
- อาหารที่มีรสเย็นจัด เช่น แตงกวา, ฟักเขียว, ถั่วเขียว จะยิ่งเสริมฤทธิ์เย็นเกินไป ทำให้ท้องอืดง่าย
- ชาเขียว/ชาดิบ ทำให้โปรตีนในปูแข็งตัว ย่อยยาก เกิดอาการท้องอืดหรือท้องเสีย
- อาหารมันจัดหรือเลี่ยนมาก ยิ่งเพิ่มภาระต่อระบบย่อย
- แอลกอฮอล์แรง ๆ เช่น เหล้าขาว เชื่อว่ากระทบตับและกระเพาะ ควรเลือกเหล้าเหลือง ที่อุ่นแทน
บทกลอนกินปูฤดูใบไม้ร่วง
ในสมัยโบราณ เหล่านักปราชญ์และนักกวีต่างชื่นชอบการกินปู ดื่มสุรา ชมดอกเบญจมาศ และแต่งบทกวีในฤดูใบไม้ร่วง
ปี้จัว 毕卓 นักปราชญ์ผู้มีชื่อเสียงในสมัยราชวงศ์เว่ยและจิน ได้บรรยายการกินปูของเขาว่า
得酒满数百斛船，四时甘味置两头
右手持酒杯，左手持蟹螯
拍浮酒船中，便足了一生矣
“เรือลำหนึ่งบรรจุสุราไว้หลายร้อยขวด ช่วงเวลา ประดับด้วยรสชาติแห่งความอร่อยทั้งสองด้าน
ถือแก้วสุราด้วยมือขวา ถือก้ามปูด้วยมือซ้าย ลอยอยู่ในเรือร่ำสุรา แค่นี้ก็เพียงพอสำหรับชีวิต”
การดื่มสุราโดยถือก้ามปูในมือนี้กลายเป็นสิ่งที่นักปราชญ์และนักปราชญ์เลียนแบบ เพื่อแสดงถึงชีวิตที่สุขสบายและอิสระเสรีในโลก
ฝ่ายหลี่ไป๋ กวีเอก ได้เขียนไว้อย่างคมคายว่า
“ก้ามปูเปรียบดั่งทองคำเหลว กากตะกอนเปรียบดั่งเผิงไหล เรามาดื่มสุราชั้นดีและเมามายบนแท่นสูงใต้แสงจันทร์”
蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。
ซูตงโพ เขียนไว้ว่า
“จะหัวเราะเยาะเจ้าเมืองอู๋จงผู้โลภมากได้อย่างไร ที่แลกบทกวีกับปูสองตัว”
堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团
ตู้มู่ เขียนไว้ว่า
“ส้มเขียวหวานสีเหลืองของเยว่ผู่นุ่มนิ่ม ปูสีม่วงของอู๋ซีก็อวบอ้วน”
越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。
สนับสนุน chinatalks
Website : www.chinatalks.co
Youtube : www.youtube.com/chinatalks
Facebook : www.facebook.com/chinatalks
IG : https://instagram.com/china_talks
tiktok : https://www.tiktok.com/@chinatalks
