อาหารจีนเลิศรส หลัวฮั่นไจ อาหารเจ 18 อรหันต์

อาหารมังสวิรัติของจีนมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน จากการวิจัยพบว่ามีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันออก ต่อมาอาหารมังสวิรัติได้รับความนิยมทั่วประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ถังและราชวงศ์ซ่ง และค่อยๆ ได้รับความนิยมในเซี่ยงไฮ้ในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง

วัตถุดิบ 18 อย่าง

หลัวหานไจ แท้ต้องมีส่วนผสม 18 อย่าง ตามจำนวนพระอรหันต์ 18 องค์ ประกอบไปด้วย

เห็ด 3 ชนิด คือ เห็ด เห็ดฟาง เห็ดหอม 蘑菇、草菇 、 冬菇

เห็ดหูหนู 6 ชนิด คือ เห็ดหูหนูดำ เห็นหูหนูขาว เห็ดหูหนูเหลือง เห็ดรา เห็ดหูหนูหิน เห็ดกุ้ยฮัว 木耳、银耳、黄耳、榆耳、石耳及桂花耳。

หน่อไม้ 9 ชนิด คือ หน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฤดูหนาว (ตงซุน) หน่อไม้สีทอง หน่อไม้หางขน หน่อไม้ปากกา หน่อไม้ฝอย หน่อไม้กระเพาะหมู หน่อไม้ผัก (ไฉ่หยวน) และหน่อไม้ขิง (เจียงหยา) 芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、弔丝笋、猪肚蓝、菜笋（菜远）与薑笋（薑芽）

โดยการเตรียมวัตถุดิบแต่ละประเภท จะมีวิธีการซับซ้อนและแตกต่างกันไป ตั้งแต่การทำความสะอาด การปรุง ความร้อน ซึ่งล้วนส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติ

ในการปรุง จะต้องใส่ส่วนผสมลงในกระทะตามลำดับที่กำหนด และต้องควบคุมกลิ่นอย่างระมัดระวัง โดยรสชาติของอาหารจะออกมาจากวัตถุดิบทั้ง 18 อย่างโดยตรง ดังนั้น แม้แต่น้ำแช่เห็ด ก็สามารถนำมาปรุงรส จนทำให้มีกลิ่นและรสสัมผัส ที่ดีขึ้นได้

เครดิต ที่มา